梅酒づくりの記録 2020｜梅をくれる人はいい人だ

紫陽花の季節。
頭の中が梅酒のことでいっぱいになってきた。

「段取りは大事」だと言っているのに！

昨年の梅酒づくりは最初順調だったものの、「瓶が空かない」「材料が揃わない」と後半ぐだぐだになってしまった。

「来年の私よ。段取りは大事だぞ。」と去年の記録に申し送りが記されている。

さて、今年はどうしよう。
春を実家で過ごした私。自宅に3升分の梅酒があるが、なにしろ家にいないから瓶が空かない。

実家には私の狙っているスペースがある。「冷暗所」の見本のような、北側にある物置。梅酒の瓶を置くのにぴったりの場所。

父も私の梅酒に興味を示して味見を要求してきたので、瓶を置いても文句は言われないだろう。

「では、思い切って瓶を買っちゃおう！」

そう思って発注しようとすると既に欠品。油断していた。
今年は皆が家にいるから果実酒人口が増えているのではないか。

5月の最終週、商品が入荷したタイミングに思い立って瓶を発注した。
前から欲しかったセラーメイトの4L瓶。
今使っている瓶は購入から10年以上経っているから、そろそろ増やしてもいいでしょ？

第１弾：いただきものの青梅 1.1kg

今年の梅の収穫は例年より早め

2020年の梅酒第1弾は、友人の家の庭で収穫された梅。
声をかけてもらってうれしい。大喜びでいただくことにした。

「送るのは6月かな」と聞いていたが、瓶を発注したその日に「実が落ちそうなので今日収穫する」と連絡があり、思いがけなく早いスタートとなった。

ところで2020年は暖冬などの影響により梅が不作の傾向で、収穫開始・終了ともに例年より早まる可能性があるとのこと。
一方、その後暖かい日が続き例年どおりの収穫量を見込める地域もある。

実家のある地域、神奈川県西部の直売所でも立派な梅が並んでいる。

慌てて泡盛を探しに行った。

梅はクール便で翌日届いたけれど、肝心の瓶がまだ届いていない。痛恨のミス！

その後、冷蔵庫の野菜室に入れておいたら追熟は進まず、ひとまずセーフ。大きくはないが青くて硬い私好みの梅だ。

梅の実というものはいただくとなんだかうれしい。私が梅酒づくりを始めたのも会社の方にいただいたのがきっかけだ。輸送の手間やコストを考えるとかえって申し訳ないのだが、ありがたく漬けて楽しく飲んでいる。

急遽探しに行った泡盛は、実家のある街で数軒スーパーを回り「久米島の久米仙30度」を無事に見つけた。

パックの泡盛はあまり在庫を置く店がない。
泡盛を使う方はくれぐれも早めに手配を。

斑点のある梅、どうしよう？

自家で育てた梅には、キズや斑点がつきものだ。

今回の梅には小さな赤い斑点がいくつもある。
これまでは特に気にせず使っていたが、この機会に調べてみた。

梅の斑点やシミは梅の木の病気によるものだと知った。
恐らくこの梅の斑点は「かいよう病」によるもの。「黒星病」らしい斑点も少しある。

参考奈良県「ウメの病害」

「かいよう病」の梅は見た目と食感は悪いが食べても健康に影響はないようだ。

赤い斑点のある梅は色が浸み出したら見た目も悪いだろうと考え、手持ちのセラーメイトの1kg瓶に分けて漬けた。

今年は新しい瓶を使うので、いちばん面倒な「瓶から瓶へ梅酒を移し替える作業」がなく、あっけなく作業は終了。

タイムスケジュール

作業の進行は以下のとおり。

時刻	瓶の準備	梅の準備
12:45 13:45 14:30 15:00	洗剤で洗う ↓ アルコールで拭く ↓ 乾燥（30分以上） ↓ ↓	あく抜き（60分） ↓ ↓ ↓ 水で洗う ↓ 水気を拭き取る ↓ ヘタ取り ↓ 乾燥（30分） ↓ ↓ ↓

あく抜きは60分。短めだが青梅なのでそれなりに時間を置いた。

水気を拭いたあとにザルで乾燥させるのは30分。晴れて湿度の低い日。空気の流れもあり、絶好の作業日和だったので短めに。

夕食の支度の前に終わるように、メモにスケジュールを書いて見ながら進めた。瓶は梅と同時進行で準備した。

材料と分量

泡盛：久米島の久米仙…1.8L

急遽調達した「久米島の久米仙30度」。
比較的手に入りやすく、価格が安定しているので、何度も使っている。
度数が違う商品があるので注意。

青梅…1.1kg

1.1kgのうち280gに斑点があり、別の瓶に取り分けた。

てんさい糖…200g

一般的なレシピでは酒1.8Lに対し砂糖を500gくらい入れるのではないだろうか。
私は甘くない梅酒が好きで、年々砂糖の量を減らしている。
去年は思い切って200gにしてみたら、甘ったるさがなく気に入ったので今年も同じ量に。

砂糖が少ないと梅のエキスが出にくいのだが、私が飲むのは1年後。
ゆっくりおいしくなってくれればいい。

てんさい糖は普段の料理に使っているので、余ってもストックに回せるのがメリット。上白糖よりコクがあり、黒糖や三温糖よりあっさりした味。オールマイティーで気に入っている。

参考ホクレン「てんさい糖 8つの秘密」

１週間後、物置から瓶を取り出して撹拌する。てんさい糖はきれいに溶け切っていて、梅の実に少ししわができていた。経過は順調。

第２弾：地場産の青梅 1.1kg

２回目は直売所の青梅で作ろう。

棚には青梅の袋がごろごろと置いてある。
実の大きさはＬから２Ｌサイズぐらいだろうか。特大と言うほどではないが、価格を考えると十分なサイズ。
傷のあるＢ品であれば1kgが250円で買えてしまう。長期保存しない梅シロップや梅サワーであればこれで十分だろう。

タイムスケジュール

第１弾と同じ、あく抜き60分、梅の乾燥30分。良く晴れた日の作業は楽だ。

材料と分量

泡盛：黒の松藤30度（崎山酒造廠）…1.8L

琉球王朝時代の酒造りを受け継ぐクラシック松藤をベースに熟成泡盛をブレンド。深いコクとまろやかな味わいを際立たせた新しい松藤です。
昔ながらの職人手仕事、100年以上培った崎山独自の技術で長期熟成させる麹を、じっくりと酵素力の強い醪に仕上げ、旨みを引き出す常圧蒸留にて風味豊かな泡盛へと仕上げます。さらにギリギリまで濾過を控えて、３回飲んだらやみつきになる濃厚な旨みにこだわりました。創業から受け継ぐ技と山清水が育む旨い泡盛、松藤ならではの豊かな旨みをご堪能ください。

崎山オト酒店

初めて購入する泡盛。

「３回飲んだらやみつきになる濃厚な旨み」。
味見してみると、なるほど、濃厚。どんな梅酒になるのだろう。

青梅（十郎）…1.1kg

初めて聞く名前だったので「十郎」を買ってみたら、小田原で育種・命名された小田原オリジナル品種だった。

考えてみれば、実家のある神奈川県西部は梅の産地である小田原市が近く、同市の「曽我梅林」は関東3大梅林に数えられている。

果肉が厚くやわらかいことから、梅干用品種の最秀品とされている。梅の実の食べ応えがありそうで楽しみだ。

1.1kgで550円。安い！

参考小田原市「市内で栽培されている小田原梅について」

てんさい糖…200g

泡盛にコクがあるので、今回もオールマイティーなてんさい糖を使用。

どんな仕上がりになるだろうか。１年後が楽しみ！