梅酒を作りはじめて15年以上になる。
それでも毎年「あれはどうするんだっけ？」「これはどうしたらいいの？」の連続だ。
今回の記事は、私が梅酒づくりをするときに気を付けていることと、迷っていることについて調べた情報のメモ。ご参考になれば幸いです。
（梅酒の作り方についてはここでは詳しく触れません。この記事の最後のリンク先で詳しく説明されているのでご参照ください。）
もくじ
梅酒づくりのポイントは「段取り」と「衛生管理」
梅は鮮度が命。買ったらすぐに作業をしないといけない。
仕入れのタイミング、作業の順序や時間配分など、「段取り」を考えておかないと手間取るし、仕上がりにも影響する。
また、長期保存をするので「衛生管理」には普段の料理以上に気を遣う。
逆に言うと、これらのポイントに気を付けて、1日だけがんばれば、1年後においしい梅酒が手に入る。
飽き性の私が続けられる理由がここにある。
梅酒づくりの工程
あらかじめ用意しておくもの
- 梅
- 酒
- 砂糖
- 保存瓶
- 消耗品
- スポンジ
- キッチンペーパー
- キッチン用アルコール
- 竹串（または爪楊枝）
- フリーザーバッグ 大（梅の実を取り出す場合）
その他 準備しておくこと
前年に漬けた瓶の中身を減らしておく
これは重要！
早めに計画しないと瓶のやりくりに苦労する。
（と理由をつけて飲んでしまう）
瓶の洗浄、乾燥、消毒といった前工程があるので、必要な瓶を早めに空けておくこと。
清潔なタオル、ふきんを用意
作業中に手を拭くタオルや道具を拭くふきんも清潔なものを用意しておく。
タイムスケジュールを立てる
作業終了まで数時間かかるので食事の支度と重なる場合もある。
何時に何をするかメモにまとめておくと混乱しないで済む。
例えばある年の作業はこんな具合に進行した。
| 時刻 | 瓶の準備 | 梅の準備 |
|---|---|---|
| 12:45 13:45 14:30 15:00 | 洗剤で洗う ↓ アルコールで拭く ↓ 乾燥（30分以上） ↓ ↓ | あく抜き（60分） ↓ ↓ ↓ 水で洗う ↓ 水気を拭き取る ↓ ヘタ取り ↓ 乾燥（30分） ↓ ↓ ↓ |
梅のあく抜きと乾燥をどのくらい取るか、瓶の詰め替えはあるかなど、状況によって時間は変わってくる。
瓶と梅の作業を同時進行することも多いので、おおよそのスケジュールを決めておくと作業が楽になるのでおすすめしたい。
梅の準備
仕入れ
５月末よりスーパーに梅が出回りはじめる。
すぐに飛びついてはいけない。シーズン初めの梅は小ぶりで割高だからだ。
基本は「大きいもの」「青くて固いもの」「キズのないもの」。
購入したら早めに作業しないといけない。
（梅の選び方については後述）
アク抜き
青梅はえぐみが出るので水にさらしてアク抜きをするのが一般的。
この工程を忘れたことも…（とはいえ、さほど影響はなかった。好みの問題）。
水にさらす時間については試行錯誤していたが、いろいろなレシピを参考に下記を目安とすることにした。
青梅：1～2時間
熟した梅：なし（傷むのでアク抜きしない方がいい）
梅のアク抜きや乾燥をしながら、瓶の消毒・乾燥を同時に進めることが多い。
水洗い
流水で1個ずつ丁寧に洗う。
キズをつけないように気を付けながら、キッチンペーパーで拭いていく。
水気が残るとカビの原因となる。
ヘタを取った後の穴に溜まった水も忘れずに拭く。
ヘタ取り
梅を拭きながらヘタを取っていく。
梅は金気を嫌うので金属は使わない。
竹串が作業しやすい。私はこまめに交換できる爪楊枝を使うことが多い。
実を傷つけないように気を付けながらヘタを取る。
作業倍速！？ヘタ取りスティック
梅酒のヘタ取りには頻繁に交換できて清潔な爪楊枝を使っていたが、2020年の梅はヘタが硬く作業に手こずっていた。
そこで竹串の先をカッターで削ってオリジナルの「ヘタ取りスティック」を作ったところ、作業が順調に進み、串も１本で済んだ。
竹串は先端が細くて長く使いづらいので、カッターで先を削ってゆるやかな角度にする。
洗ってアルコールで消毒した串を、ヘタの脇から差し込み、てこの原理でヘタを押し上げる。今回はヘタが硬かったので２か所から差し込んだらうまく取れた。
竹串は硬いので梅の実を傷つけないように注意すること。
乾燥
乾燥時間についても諸説あって迷っていたが、下記に落ち着いた。
しっかり水気を切る（カビの原因となる）
乾燥は30分～2時間程度（湿度が高い時期のため、乾燥時間が長すぎると雑菌が付着しやすい）
重ならないように並べて、半日陰～日陰で乾燥させる。
選別
キズをどこまで許容するかも迷うところだ。
梅酒が濁らないことをいちばんに考えている。
熟しすぎたもの、キズの大きすぎるものを除外。
今年は梅2kgで2個除いた。
市販のものでなく自家栽培のようなものなら、もっと取り除く数が多いのかもしれない。
瓶の準備
パーツは全て外す。
念のため、新しいスポンジを使って洗っている。
その後の消毒の工程が重要だ。
煮沸消毒がベストだが、瓶が大きいのでアルコールで代用している。
キッチン用アルコールを瓶に多めに噴きかけ、キッチンペーパーで丁寧に拭き取る。
（35度のホワイトリカーでも可）
ホコリが入らないように気を付けながらしっかりと乾かす。
衛生管理が梅酒づくりのポイント。
できる限り注意するようにしている。
ザルやバットはアルコールで拭き、タオルやふきんも清潔なものを使う。
材料を瓶に入れる
梅と砂糖を交互に入れていく。
瓶の中の糖の濃度が偏らないようにするためだ。
酒を注いで瓶のフタをきちんと閉めたらできあがり。
その後、ときどき瓶をゆすって砂糖の溶け方にムラが出ないようにする。
梅酒は漬けて終わりではなく、最初の2週間は毎日してもよいくらい撹拌が重要です。撹拌によりしっかりとエキスが出て、梅酒で重要な酸味がある味になります。梅のシワが増してきたころ一旦梅は浮きますが、撹拌していればそのうち沈みます。その後台所の下など冷暗所に置いておくといいでしょう。
SUUMOジャーナル「梅酒ソムリエに聞く、家でできる『最高の梅酒のつくり方』」
保存
温度差のなるべく少ない涼しい場所、光の当たらない場所で保存する。
半年で飲めるが1年待つとぐっとおいしくなる。
私は1年経った時点で梅を取り出す。
あまり長く瓶に入れておくと濁りの原因になるからだ。
（そのままずっと入れておいても構わない）
梅の実はフリーザーバッグに入れて冷蔵庫へ。
（プラスチックは空気を通すので長期保存する場合の容器は瓶が適している）
材料について
梅
選び方
手頃な価格で鮮度のいい、関東近県で収穫された青梅を使うことが多い。
シワがなく、ツヤがあって、みずみずしく、キズの無いもの。
2Lサイズ以上ある大きな実はエキスがよく出て、実の食べ応えもある。
実が柔らかくて傷つきやすい黄梅より、硬い青梅が作業しやすい。
青梅の方が酸味が強く梅酒らしい味になるように思う。
今年は南高梅を使った。
黄色く熟していて実が柔らかいので少し扱いに手間取った。
青梅は鮮度が落ちやすいので、購入後は必ず冷蔵保管し、すぐに作業すること。
常温で置いておくと、2～3日で熟して酸味が失われてしまう。
梅のシミや斑点について
自家で栽培した梅などに黒いシミや斑点が見られることがある。
いずれも梅の病気で、黒いシミや斑点の出る「黒星病」、小さな斑点が多数出る「かいよう病」、薄いシミが広範囲に出る「すす病」がよく見られる。
「かいよう病」の梅は食べても問題ないのか？
友人が庭で育てた青梅の表面に、上の写真のような硬くて茶色い小さな粒のようなもの多数できていた。調べてみると「かいよう病」によるものらしい。食べられるかどうか農林水産省に問い合わせをしてみた。
梅は丈夫で育てやすい樹木といわれているようですが、商業栽培ではよい花やよい実をつけるために、病害の防除が行われています。「かいよう病」は、果実では周縁部が赤紫色の病斑と黒色、水浸状で計２～10ミリに達するへこんだ病斑が生じます。罹患した果実は、外観の状態が悪く商品価値を失うこと、果樹農家にとっては減収になることから、薬剤を散布して発生を防いでいます。かいよう病の防除は、流通上果実の外観の品質を向上する目的で行われています。罹患した果実の摂取がヒトの健康に影響を及ぼすようなことがあるからではありません。
農林水産省よりの回答
見た目は悪くても食べることはできるようだ。昨年漬けた梅の実を食べてみたところ、硬くて食感は良くないが味は特に変わりがなかった。梅酒の濁りなどもない。
また、最も多く見られる「黒星病」の梅はジュース用などに利用されており、健康に影響を及ぼすようなことはないようだ。
酒
漬け込む酒はアルコール度数20度以上の酒を使ってください。
紀州梅苑「梅酒の作り方」
梅酒を作る酒はホワイトリカー以外のお酒でもかまいません。日本酒や焼酎、ブランデー、ウイスキーなどでも梅酒は作れます。 しかし、梅酒は果実酒なので酒税法によってアルコール度数が20度未満のお酒で作ることは法律で禁止されています。家飲み用であっても、20度未満のお酒で梅酒を作るのは違法になるのでご注意下さい。なぜアルコール度数の高いお酒を使う必要があるかというと、梅の水分によってアルコール度数が低くなることによって、雑菌により腐敗しやすくなります。そのためにアルコール度数が35度などの高い度数のお酒を使っています。アルコール度数が高いお酒を使うことで腐敗しにくくなり、梅酒を長期間保存できるようになります。
酒税法により、20度未満の酒で梅酒を作るのは自家製であっても違法になるので注意。
日本酒は度数に注意。梅酒用の日本酒をおすすめする。
ワインやみりんは20度に満たないことがほとんど。
私は30度以上の酒を選ぶ。
度数が低いと梅の成分が抽出されにくくなり、熟成も進みにくいらしい。
いちばんの理由はカビが生えるリスクを下げるためだ。
梅の実から水分が出るとアルコール濃度が下がる。
その点でも高めの度数の酒を選ぶのが無難だろう。
ホワイトリカー
無味無臭、澄んだ味でクセがない。
梅自体の味がいちばん生きるのはホワイトリカーだろう。
度数が高く、失敗しにくい。
シーズンになるとスーパーなどに並ぶので入手しやすい。
瓶入りの「宝 果実酒の季節」は、容器がそのまま保存瓶として使える。手間のかかる瓶の洗浄、乾燥、消毒が不要。果実と糖を入れるだけであっという間に作業が終了。驚くほど楽だ。
しっかりした瓶がついてこの価格はお得なのではないだろうか。
最近はスーパーの梅酒づくりコーナーに置かれることも増えたが、大きな広口瓶はまだ店頭であまり見かけたことがない。梅1㎏を漬けるのにちょうどいいサイズ。早めに通販で取り寄せることをおすすめする。
泡盛
毎年のように使っている。
泡盛は梅酒にするとまろやかで、意外とクセがない。
ロック、ソーダ割り、お湯割りのいずれも合う。
35度以上のものもあるが、価格と度数のバランスで30度を選ぶ。
今年は入手に苦労した。
シーズンが近づくと品薄になるので、早めに通販で取り寄せておくことをおすすめする。
「久米島の久米仙」は手に入りやすい。クセの少ない安心の味。
2019年は「まさひろ」。すっきりして飲みやすい。楽しみ！
「瑞泉」が好きなので、是非試してみたい。
日本酒
梅酒用の日本酒でも作った。
できあがりが早い。お盆明けには飲めてしまう。
日本酒自体に甘みがあるので砂糖を使う量が少なくて済む。
まろやかで、ロックがおいしい。
手に入りにくいので通販で取り寄せた。
参考小澤酒造「澤乃井 梅酒にしたらおいしい原酒」（販売サイト）日本酒は度数が低く、20度以下の場合酒税法に抵触するので注意。
度数の高い梅酒用の日本酒をおすすめする。
ブランデー
果実を原料とした酒なので梅とも相性が良い。
お湯割りもいける！
シロップのように少し甘めに作るのもおすすめ。
バニラアイスにかけると高級感のあるデザートに！
砂糖
浸透圧を利用して梅からエキスを出す。
氷砂糖のようなゆっくり溶ける砂糖の方が、梅酒らしい味になる。
あとは好みの問題。私はいろいろな砂糖を使っている。
梅酒作りでは氷砂糖を使います。実は、美味しい梅酒を作るには氷砂糖が不可欠なんです。それは、お酒(ホワイトリカー)と氷砂糖が美味しい梅酒を作りだす浸透圧を絶妙なバランスに調整してくれるためです。梅酒に限らず、漬け物は浸透圧という現象を利用して作ります。梅酒の場合、氷砂糖がその性質を十分に発揮することで、浸透圧によって梅のおいしいエキスをホワイトリカーに抽出することができます。その仕組みは、ゆっくりと溶けていく氷砂糖の性質を活かすことにあります。
まず最初に、氷砂糖を入れてすぐの状態では梅の方が糖分が高いため、梅がその実の中へホワイトリカー(水分)を含んでいきます。この時、梅は膨らんでいきます。そして、その取り込んだホワイトリカーに梅のエキスや香りが溶けだしていくのです。氷砂糖が溶けて周りのホワイトリカーの糖度が上がってくると、今度は逆に梅の実の中に入ったホワイトリカーが梅から出てきます。 この浸透圧のバランスが落ち着くのが３ヶ月～半年とされているので、いわゆる飲み頃とされています。また、粉砂糖を使うとホワイトリカーの糖度が一気に上がり、梅のエキスが抽出されにくいうえ、一部は溶けずに底に溜まってしまうこともありますので、梅酒にはあまり適していません。
農家のレシピ「梅酒の作り方 紀州みなべの梅農家が教える梅酒レシピ 初心者でも簡単に作れる『本格梅酒作り』」
氷砂糖
ゆっくり溶けるので、浸透圧で梅の成分がしっかり抽出され、まろやかに仕上がる。
梅の風味を損ねないすっきりとした甘さ。
どの酒とも相性がいい。
手に入りやすく、安価。
はちみつ
比較的どの酒とも相性がいい。
分量に注意する（甘さと比重が違う）。
溶けにくいので、漬け込み後しばらくの間は撹拌が必要。
割高なのが難点。
【はちみつの分量について】
はちみつは砂糖より甘みを感じやすい（甘味度の違い）。
量（かさ）で比べると、砂糖の1/3のはちみつで同じ甘さになる。
ところが砂糖とはちみつは比重が違う。
例えば白砂糖（上白糖）で比べると、大さじ1の白砂糖は9gなのに対し、はちみつは21gもある。
果実酒のレシピでは砂糖の量は重さで書かれているので、結局どのくらいの量を入れればいいのかわからなくなってしまう。
結論としては
砂糖の重さ(g)÷1.3＝はちみつの重さ(g) なので
計算すると砂糖の76.9%。
よって、砂糖の7～8割の重さのはちみつを入れればいいということになる。
ただし、レシピで分量が書かれているのは上白糖より純度の高い氷砂糖が多いので、厳密には氷砂糖と上白糖の違いを考慮することになり…。
甘さは飲むときに足すことができるので、控えめに入れてみるのが無難なように思う。
参考KOMAYA OFFICIAL BLOG（駒屋）「知っておくと便利！代わりにハチミツを使うときの計算方法」黒糖
黒糖ならではのコクが出る。
個性的な味で好き嫌いが分かれるのではないだろうか。
酒との相性がいいと飲みごたえのある梅酒ができる。
氷砂糖に比べて純度が低いので分量に注意する（同じ重さの氷砂糖と比べると甘さが少ない）。
ただし、黒糖についてはコクや風味が強く、甘さだけではない複雑な味の梅酒ができる。
あとから糖分を足すことは可能なので、控えめの量で作ってみることをおすすめする。
梅酒に濁りが出やすいが味に影響はない。
きび砂糖
まろやかで比較的どの酒とも相性がいい。
手に入りやすく、価格も安い。
てんさい糖
てんさい（ビーツ）が原料。
まろやかな甘さで、風味やコクがあり、天然のオリゴ糖が含まれている。
クセが少なく、最近のお気に入り。
上白糖より甘みが少ないようだ。
黒糖と同様、コクや風味もあるのでまずは控えめの量で作ってみることをおすすめする。
私は梅酒のほか、料理にもてんさい糖を使っているが、レシピの砂糖の量をそのままてんさい糖に置き換えている。
氷砂糖とはちみつの間くらいの価格。
使用する量
多くのレシピでは「梅1kgあたり500g～1kg」とされている。
この分量どおりに入れると私にはかなり甘いように感じる。
私はできるだけ砂糖を少なくしたいので200～300gに。
かなり少ないので酸味が際立つ。
ただし、砂糖が少なすぎると梅のエキスが出るのに時間がかかる。
保存瓶
「酒の量の2倍程度」の容量が使いやすい。私が使っているメインの瓶は4Lと2Lのサイズ。
4Lは梅1kgと酒1.8Lにちょうどいい基本のサイズ。
2Lは梅を取り出したあとの梅酒の詰め替えにも便利。
おすすめの保存瓶は星硝「セラーメイト」。瓶、パーツの全てが日本製でとてもしっかりしている。
瓶はにおい移りがないソーダガラス、金具は18-8ステンレス、パッキンはシリコンゴム製。
煮沸消毒が可能（耐熱ガラス製ではないので熱湯をかけることはできない）。
パーツ類はすべて外せるので清潔に使うことができる。
梅を取り出した後の詰替用に100円ショップで買った瓶を使っているが、あまり使い勝手が良くないので代わりの瓶を探している。
セラーメイトの「ワンプッシュ便利びん」は液体が注ぎやすい形状の中蓋を使っているので、液だれしなくて清潔に使えそうで購入を検討している。
大きな瓶同様、パーツが外せるのも良い。
チョーヤの梅酒の空き瓶を再利用したら便利なのではないか？
冷蔵庫のポケットに入るし、注ぐ時にも液だれしにくいだろう。
瓶欲しさに梅酒を買ってしまおうか。
ポイントを押さえれば、梅酒づくりは失敗が少なく得るものが大きい。
材料の組み合わせや熟成時間など、奥が深くて毎年楽しめる。
私がずっとできているから、皆さんにもできるはず。
カジュアルに梅酒づくりを楽しもう！
参考にしたサイト
農家のレシピ「梅酒の作り方 紀州みなべの梅農家が教える梅酒レシピ 初心者でも簡単に作れる『本格梅酒作り』」
SUUMOジャーナル「梅酒ソムリエに聞く、家でできる『最高の梅酒のつくり方』」
梅のある生活「スペシャル対談『手作り梅酒の秘訣』第三回『アク抜きについて』」
白ごはん.com「梅酒のレシピ/作り方と焼酎による味の違い」
果実酒づくりの総合的な情報。酒税法のルール、エキス抽出の仕組み、瓶のレビューほか。
毎年の梅酒づくりの記録。分量と作業時間の詳細はこちら。
